Controlli e sicurezza alimentare

Le relazioni tra il Gruppo e i suoi partner si consolidano nel tempo attraverso collaborazioni regolate da precise policy e procedure ed è, infatti, nell’interesse di Autogrill predisporre strumenti di valutazione per verificare l’idoneità dei fornitori in vista della continuità del rapporto. La valutazione e il controllo sono elementi necessari per garantire standard di qualità elevati per tutti i prodotti e servizi.

A questo scopo sono stati studiati controlli periodici tramite screening svolti attraverso diverse modalità: questionari, raccolta di informazioni (dirette o indirette), campionature e audit.

La qualità e la sicurezza dei prodotti venduti nei punti vendita viene garantita dagli sforzi compiuti da tutti gli attori coinvolti nel processo: produttori, trasportatori e collaboratori che servono i prodotti al cliente. Si tratta di un sistema di successo perché comincia già dalla selezione dei fornitori e si fonda sulla forte condivisione di valori e obiettivi tra il Gruppo e i suoi partner commerciali. Sia negli Stati Uniti sia in Italia, tutti i fornitori sono sottoposti a valutazioni preventive per accertare il grado di rispetto degli standard di qualità definiti dalla società secondo le procedure H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point), che prevedono accurate analisi microbiologiche lungo tutta la supply chain, realizzate con una frequenza valutata secondo una logica di risk assessment. A questi autocontrolli si aggiungono diverse tipologie di audit svolti da professionisti del settore, sia interni sia esterni, per verificare il rispetto di tutti gli standard igienico–sanitari e verificare la corretta applicazione del piano di autocontrollo del Sistema di Gestione adottato nei diversi Paesi.

Anche sul punto vendita i processi per la sicurezza alimentare sono molto importanti, e il ruolo del Direttore del punto vendita è fondamentale. Per questo nel 2013 in Italia è iniziato un progetto per la ridefinizione delle responsabilità in capo ai Direttori, anche esplicando in diverse checklist tutte le attività da svolgere per assicurare la corretta gestione del locale (dalla sicurezza alimentare alla salute e sicurezza sul lavoro, dalle tematiche ambientali alla gestione dei contratti per le società appaltatrici). La documentazione è disponibile su Aconnect per essere sempre accessibile a tutti (vedi anche capitolo “L'importanza della comunicazione" a pag. 53).

Autogrill Excellence Audit 
I controlli messi in atto per la garanzia dell’offerta Autogrill, accumunati dal medesimo livello di attenzione e professionalità, sotto alcuni aspetti organizzativi si differenziano tra i diversi Paesi.
In Francia, Belgio, Paesi Bassi, Spagna, Svizzera, Austria, Germania, Grecia e Polonia è attivo il programma “Autogrill Excellence Audit”, uno strumento ormai consolidato per monitorare l'implementazione degli standard operativi per la gestione del continuo miglioramente sia a livello del punto vendita, sia a livello gestionale. Un team di auditor pianifica controlli sui punti vendita seguendo una griglia comune di verifiche e accertamenti dell’implementazione dei processi operativi (350 domande riguardanti cibo, igiene, pulizia, aspetti commerciali, sicurezza sul lavoro, ambiente, ecc…) considerando anche aspetti specifici del Paese (regole locali, o caratteristiche del concetto). Dopo la visita, il processo viene gestito online anche per rendere disponibili i risultati e i piani di miglioramento a tutte le persone coinvolte. I risultati rientrano negli MBO (Managing By Objectives) dei Direttori dei punti vendita, così come di alcuni manager di sede (come per i risultati del Mistery Client, vedi pag.58). L’”Excellence Award” premia, inoltre, ogni anno i locali con i punteggi migliori. L'utilizzo di questa piattaforma è ora esteso anche al "self-auditing".

Anche HMSHost ha un robusto programma di controlli di qualità e sicurezza alimentare portato avanti da una società terza (gli audit si basano sui regolamenti della Food and Drug Administration Food Guide). Ogni ristorante ha un controllo senza preavviso almeno due volte all’anno e il dipartimento di Assicurazione Qualità rivede ogni audit e segue l’implementazione del piano di miglioramento.

Il piano di azione per le carenze rilevate durante il controllo viene proposto dagli stessi Direttori dei punti vendita.

Il dipartimento di Assicurazione Qualità monitora i trend dei risultati per aiutare i Direttori a concentrarsi sulle aree in cui hanno bisogno di migliorare; organizza webinar almeno due volte l’anno, con la partecipazione dei punti vendita per esaminare i risultati di audit, gli obiettivi e le eventuali modifiche che vengono fatte al programma; si incontra regolarmente con la società di revisione e i revisori per migliorare continuamente il programma e garantire che i controlli siano approfonditi, coerenti, costruttivi.

I risultati servono per costruire piani d’azione e sono legati agli MBO (Managing By Objectives) a livello di singolo locale.

La formazione dei collaboratori sulle norme della sicurezza alimentare e dei processi H.A.C.C.P. completa il processo di attenzione e controllo del Gruppo.

Inoltre, anche Autogrill, in qualità di gestore di marchi in licenza, è a sua volta oggetto di audit da parte dei brand partner (anche questo aspetto delle partnership con marchi più o meno noti contribuisce al mantenimento costante dei più alti standard di qualità), così come dei concedenti (ad esempio, in Svizzera, nei principali punti vendita in aeroporto e nelle stazioni ferroviarie i landlord realizzano indagini non annunciate su base regolare, fornendo poi un feedback dettagliato su prodotti e servizi valutati rispetto al confronto con i dati del sondaggio precedente e con i dati dei competitors).